Bereiding
Week de gelatine 5 minuten in koud water. Smelt ondertussen de boter in een steelpan en voeg 100 g bloem toe. Verhit het mengsel 3 minuten op middelhoog vuur. Roer regelmatig. Schenk de helft van de melk erbij en roer met een garde. Voeg de rest van de melk toe als de saus begint te binden.
Splits de helft van de eieren. Voeg de eidooiers en slagroom toe aan de saus en breng aan de kook. Bewaar de eiwitten. Neem de pan van het vuur en roer de kaas in delen door de saus. Knijp de blaadjes gelatine uit en roer door de saus. Breng de saus op smaak met de mosterd, kerrie en peper.
Vet de ovenschaal in en bestrooi met wat bloem. Schenk de ragout in de ovenschaal, dek af met vershoudfolie en laat 30 minuten afkoelen. Laat nog 2 uur verder opstijven in de koelkast.
Schep met 2 soeplepels gelijke porties van de krokettenragout. Bestuif je handen met bloem en vorm er kroketten van. Klop de rest van de eieren met de achtergehouden eiwitten los in een diep bord. Doe ook de rest van de bloem, paneermeel met panko in aparte, diepe borden. Haal de kroketten achtereenvolgens door de bloem, het ei en paneermengsel. Herhaal zodat de kroketten dubbel gepaneerd zijn maar haal ze nu alleen door het ei en de paneer. Laat de kroketten afgedekt met vershoudfolie nog 2 uur opstijven in de koelkast. Verhit de frituurpan tot 180 °C en bak max. 4 kroketten tegelijk in ca. 5 min. goudbruin. Laat uitlekken op keukenpapier.
Dragon Mayonaise
Mix in een keukenmachine 100 ml olie samen met de dragonblaadjes voor ca. 2 minuten. Voeg dan de rest van de olie toe. Klop de eidooiers met de mosterd in een kom. Druppel terwijl je blijft mixen langzaam de helft van de dragonolie erbij plus de azijn. Voeg steeds wat meer olie toe (je hoeft niet alles te gebruiken) en doe er als laatste het citroensap bij en breng op smaak met zout en peper.